中央廚房確定生產(chǎn)供應(yīng)的快餐品種、規(guī)格、品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和銷售組合的品種類別構(gòu)成，是選配設(shè)備品種、規(guī)格、性能的重要依據(jù)。單一品種和銷售組合（套餐）的高峰產(chǎn)銷需求量，是選配設(shè)備能力的重要依據(jù)。設(shè)備選型的任務(wù)如下。
1、根據(jù)工藝要求和產(chǎn)品產(chǎn)量從多種可以滿足相同需要的不同型號、規(guī)格的設(shè)備中，經(jīng)過技術(shù)經(jīng)濟(jì)的分析評價，做出購買決策。
2、合理的設(shè)備選型是保證生產(chǎn)運(yùn)行和提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，同時為動力、配電、水、汽用量等的計算提供依據(jù)。
因此，如何選用生產(chǎn)能力適宜、配套性強(qiáng)、通用性強(qiáng)的生產(chǎn)設(shè)備是中央廚房設(shè)計的重要內(nèi)容，也是中央廚房建廠投產(chǎn)前需要解決的重要問題。
另外，投資者的意愿，資金狀況，能源介質(zhì)提供的種類、數(shù)量及其他內(nèi)外環(huán)境等均對設(shè)備的選擇有著制約作用。
中央廚房工藝設(shè)備大體可分為生產(chǎn)、倉儲與運(yùn)輸三大類。按產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程、單位時間（小時/份）產(chǎn)量的物料平衡選擇設(shè)備是最基本的原則。
按單位時間最大產(chǎn)銷需求量和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。若幾種產(chǎn)品均需同種設(shè)備時應(yīng)按產(chǎn)銷需求總和計算；若在不同時間使用時，應(yīng)按需處理最大的品種量所需臺數(shù)來確定。
各工藝環(huán)節(jié)的設(shè)備生產(chǎn)能力應(yīng)力求平衡，連續(xù)作業(yè)時，一般后道工序的設(shè)備配置能力要略大于前道工序的設(shè)備能力，以防物料的積壓而造成原料的變質(zhì)。設(shè)備選擇應(yīng)遵照以下的原則。
（1）與生產(chǎn)能力相匹配的原則。產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)。設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號和動力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)品產(chǎn)量相匹配，考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲備系數(shù)，滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。
（2）需求量大、品種組成較為單一的品種，應(yīng)選用自動化控制程度較高的連續(xù)生產(chǎn)設(shè)備。需求量大，但品種組成較為復(fù)雜，應(yīng)在重要工序環(huán)節(jié)選用自動化控制程度較高的連續(xù)生產(chǎn)設(shè)備；非重要工序環(huán)節(jié)選用單機(jī)作業(yè)人工配合時的單體設(shè)備。需求量小時，重要工序環(huán)節(jié)選用自動化控制程度較高的單體設(shè)備，非重要工序環(huán)節(jié)選用通用型的簡單設(shè)備。
（3）設(shè)備的先進(jìn)性、節(jié)能、經(jīng)濟(jì)性原則。質(zhì)量是企業(yè)的生命。設(shè)備選型時，應(yīng)綜合考慮其性價比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。在符合投資條件的前提下，應(yīng)選用國內(nèi)外最新的技術(shù)裝備，盡可能選擇自動化程度高、操作簡單、維修方便、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)裝備。
（4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品安全及生產(chǎn)安全要求的原則。體積小、重量輕、易清洗和裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不至于對食品造成污染。耐壓力，防漏電，操作的安全性、可靠性強(qiáng)。
（5）質(zhì)量優(yōu)良、設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，可靠性強(qiáng)的原則。生產(chǎn)過程中，任何一臺設(shè)備的故障都將或多或少地影響企業(yè)的生產(chǎn)，降低生產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，選擇設(shè)備時應(yīng)盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化的成熟設(shè)備，并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。
（6）利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的原則。為了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的品種及生產(chǎn)規(guī)模來合理選擇設(shè)備，應(yīng)選用通用性好、一機(jī)多用的設(shè)備，以便于市場發(fā)生變化時對產(chǎn)品進(jìn)行改型；在產(chǎn)品具有一定消費市場、經(jīng)濟(jì)效益好、流動。
資金充足時，為了便于擴(kuò)大生產(chǎn)盡可能選用易于配套生產(chǎn)線的設(shè)備
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